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鹵菜好不好吃，味道好不好，取決于鹵水的質量高低。鹵水的色香味掌握、鹵水的養護、鹵水的除雜除異等，都是關乎鹵水質量的關鍵。今天，我們就跟隨大連熟食批發一起來看看，鹵水除雜除異味的方法，以及如何養好鹵水，讓鹵水保持較好的狀態。
每次鹵制完貨品后，鹵水必須燒開存放，并且使用雞血與水攪拌，倒入鹵水中。等到鹵水靜止后，再燒開，就可以使用漏斗撈出鹵水中的浮沫和雜質了。
香料的更換：經過長期多次的鹵制，香料包會逐漸失去味道。這個時候就要更換香料了。以100斤鹵水為例，每個鹵料包重量在500克左右。每次可以鹵制50斤左右的食材。經過六到七次的反復使用后，就可以使用新的鹵料包了。
食材分開鹵制：不同類型的食材不可以混在一起鹵制。比如雞、豬肉、豬肚等食材為一類；牛肉為一類，鹵鴨、鵝、兔等為一類。豆制品為一類?；煸谝黄瘥u制的話，容易串味，嚴重影響鹵菜的味道。
鹵水中的鹵油：鹵油在鹵水中有著重要作用。如果沒有鹵油，鹵水中的香味容易散發，也就沒有了保溫作用，鹵水溫度降得快，鹵水容易發酸變質。鹵出來的肉也就不油亮。如果鹵油過多，溫度不容易散冷卻，熱氣燜在鹵水中也容易使鹵水發酸變質。所以，可以看出，鹵油既不能多也不能，一般以1-2里面厚度為宜。
